Cozonaci moldovenești

În 1871, doamna Ecaterina Steriady publica o carte de căpătâi a bucătăriei românești - „Buna Menajeră”, o poveste culinară fascinantă, dedicată de autoare "M.S. Principesei Elisabeta, Doamna Românilor, Alteța Sa scaret cu obicinuita’i graciositate a bine voitu să o accepteze". Cartea, considerată primul best-seller culinar românesc, a apărut într-o perioadă în care bucătăria românească începea să ia avânt - Bucureștiul se umplea de restaurante, frații Capșa câștigau concursuri culinare, influențele orientale începeau să se întrepătrundă cu cele vestice, franțuzești și germane.

În cuprinsul cărții aflăm, printre altele, despre prepararea dulcețurilor, șerbeturilor, compoturilor, aluaturilor, turtelor, tortelor și scoarțelor, budincilor, șatourilor și sufleurilor, dar și a mâncărurilor reci, supelor, mâncărurilor de pui, băuturilor. Există și o "tablă de materii pentru vegetarieni". Rețetele sunt alese, bogate, cu ingrediente de calitate, destinate meselor boierești.

Așa este și acest cozonac moldovenesc, a cărui rețetă cere multe ouă (200!), unt gras și arome naturale - păstăi de vanilie, rom autentic, coajă de portocală și de lămâie. Era un preparat accesibil doar celor avuți - dar unul a cărui aromă și textură este inegalabilă. Însă cozonacul vine și cu multă muncă, pentru a simți cu adevărat că este un desert ales. Pregătiți-vă pentru câteva ore bune de robotit și de așteptat să dospească minunata cocă.

Radu Anton Roman ne-a făcut favoarea de a împărți ingredientele la 10 - obținând astfel o cantitate de cozonac potrivită unei familii normale. Vă dau mai jos cantitățile lui, cu mențiunea că eu am făcut doar jumătate de porție, din care mi-au ieșit doi cozonaci rumeni și babani, care au umplut bucătăria de arome din cele mai divine.

Ingrediente (4 cozonaci)

Pentru aluat:

1,5 kg făină pentru cozonac (cu conținut mare de proteine - am folosit Băneasa cu ambalaj albastru)

300 ml lapte

20 gălbenușuri

10 albușuri

75 gr drojdie proaspătă (am folosit Secretul Bunicii, ambalaj galben)

500 gr zahăr

20 gr sare

30 gr smântână grasă (30% grăsime)

250 gr unt gras (82% grăsime)

150 ml rom (nu esență!)

miezul de la 2 batoane de vanilie (sau 4 plicuri zahăr vanilat)

coaja rasă de la o lămâie și o portocală (folosesc coajă rasă de la Dr. Oetker)

Pentru umplutură:

200 gr stafide, înmuiate câteva ore în cei 150 ml rom

200 gr nucă măcinată

100 ml lapte

100 gr zahăr

30 gr cacao

1 linguriță extract de vanilie

300 gr rahat colorat

100 gr goji și merișoare

În plus, mai avem nevoie de aprozimativ 150 gr de unt moale, pentru uns tăvile, și 1 ou, pentru uns cozonacii.

Timp de pregătire: 4 ore

Timp de coacere: 1 oră

Preparare

Cernem făina într-un castron mare.

Începem prin a face o maia opărită. Scoatem 200 gr de făină deoparte. Punem laptele la fiert. După ce clocotește, îl turnăm peste făină și amestecăm rapid cu o lingură de lemn, având grijă să nu se formeze cocoloașe. Înglobăm și un cubuleț de unt (cam 20 gr). Lăsăm să se răcorească până ce ajunge la o temperatură suportabilă pentru mână și sfărâmăm deasupra drojdia. Adăugăm și o linguriță de zahăr și amestecăm bine. Acoperim castronul cu folie alimentară și lăsăm maiaua la crescut pentru 15 minute. Veți vedea că se va umfla și va face bule.

Cât maiaua crește, putem să ne ocupăm de ouă. Separăm ouăle - avem nevoie de toate cele 20 de gălbenușuri și de 10 albușuri. Restul de albușuri pot fi folosite ulterior la bezele, Pavlova sau alte preparate unde nu avem nevoie de gălbenușuri.

Amestecăm gălbenușurile cu mixerul 2-3 minute, împreună cu sarea. Adăugăm 300 gr de zahăr, vanilia și romul în care am hidratat stafidele și continuăm să mixăm până ce avem o spumă aerată. Adăugăm și coaja de lămâie și de portocală, precum și smântâna, și mixăm scurt.

Separat, batem albușurile spumă tare, împreună cu restul de zahăr. Le adăugăm peste gălbenușuri și amestecăm cu o spatulă, cu mișcări de sus în jos, pentru a păstra aerul în compoziție. Tot acum adăugăm și maiaua și mixăm scurt, doar până ce se încorporează. Turnăm compoziția rezultată peste făină și începem să amestecăm cu o lingură de lemn, apoi cu mâna, până ce începe să se lege.

Dacă avem mixer cu cârlig de frământare, este minunat! Va face toată treaba pentru noi! Turnăm aluatul în vasul mixerului, montăm cârligul și lăsăm la frământat 3 ture a câte 10 minute, cu pauză de 10 minute între ele. Dacă nu avem această opțiune, va trebui să facem acest lucru în mod tradițional, cu mâna.

La ultima tură, adăugăm și untul topit. Încorporăm totul și lăsăm apoi aluatul la crescut timp de 30 de minute, în castronul acoperit cu folie alimentară.

După ce trece această perioadă, începem a doua frământare. Putem face acest lucru prin trântire, așa cum făceau bunicile noastre, însă eu prefer metoda împachetării: ungem o tavă mare (de cuptor) cu unt și răsturnăm aluatul în ea. Cu mâinile unse cu unt, îl întindem în tavă până ce avem un dreptunghi, apoi împachetăm, astfel: aducem marginea din dreapta spre mijloc, apoi pe cea din stânga, apoi partea de sus și la final partea de jos. Întindem din nou aluatul în dreptunghi și repetăm operațiunea. Facem acest lucru de 10 ori, apoi acoperim aluatul cu folie alimentară și îl lăsăm să se odihnească timp de 10 minute.

Repetăm aceste operațiuni de încă 3 ori, cu pauză de 10 minute între ele. La final, vom avea un aluat consistent, care nu mai curge. Îl așezăm la loc în castron, îl acoperim cu folie alimentară și îl mai lăsăm la crescut o oră.

Între timp, putem pregăti umpluturile pentru cozonaci. Pentru cel cu nucă, opărim nuca măcinată împreună cu laptele, stafidele scurse, vanilia și cacaoa. Lăsăm la foc mic, amestecând în continuu, până ce se îngroașă compoziția. Pentru cel cu rahat, am tăiat rap cubulețe mici și am amestecat goji și merișoare.

Tăiem hârtie de copt cât să ajungă pentru a tapeta tăvile. Vom forma cozonacii direct pe acestea, pentru a fi mai ușor de mutat în tăvi (aluatul este foarte fragil și se poate rupe).

Pe hârtia de copt unsă cu unt, întindem un sfert din aluat (cu mâna, nu cu sucitorul!). Îl tăiem în două și întindem compoziția de nucă în mod egal pe cele două părți. Rulăm fiecare jumătate cu atenție, apoi împletim cele două rulouri. Trasferăm cozonacul în tavă cu tot cu hârtia de copt.

Am procedat identic și cu cel de-al doilea cozonac, cu mențiunea că nu l-am mai împletit. Astfel am presărat rap, goji și merișoarele pe toată suprafața și am rulat aluatul, apoi l-am transferat în forma de copt cu tot cu hârtie. Vă spuneam că am făcut doar jumătate de porție, din care mi-au ieșit doi cozonaci; dacă faceți o porție întreagă, veți repeta operațiunile de 4 ori!

Lăsăm cozonacii la dospit din nou, în tăvile în care îi vom coace. Pentru a ne asigura că temperatura camerei nu ne face probleme, putem preîncălzi cuptorul la treapta cea mai mică (50C la al meu), stingem focul, deschidem ușa cuptorului pentru câteva secunde, apoi introducem tăvile în cuptor. Îi lăsăm acolo, cu ușa închisă, timp de 2-3 ore. La mine 2 ore au fost mai mult decât suficiente, cozonacii au crescut de au depășit marginile formelor de copt.

După ce au crescut suficient, scoatem tăvile din cuptor. Îl preîncălzim la 180C, timp în care ungem cozonacii cu un ou bătut ușor. Dăm cozonacii la cuptor pentru 20 de minute la 180C, apoi îi acoperim cu hârtie de copt fixată cu scobitori (pentru a nu se arde deasupra), scădem temperatura la 160C și mai coacem încă 40 de minute.

După coacere, îi lăsăm 5 minute în forme, apoi îi scoatem pe un grătar, pe o parte, și îi lăsăm să se răcească complet, întorcându-i pe cealaltă parte la fiecare 10-15 minute. Facem acest lucru pentru a nu se deforma.

Până la servire, puem păstra cozonacii în formele în care au fost copți, acoperiți cu folie alimentară și într-un loc răcoros și uscat (nu frigider).

Informații nutriționale*

Total: Kcal: 15566 | Carbohidrați: 2227g | Grăsimi: 582g | Proteine: 318g | Zaharuri: 1040g

*pentru întreaga cantitate