Tort entremet cu ciocolată, căpșune și fistic
Pentru mine, nimic nu spune „te iubesc!” mai frumos decât ceva pregătit cu drag de mâinile proprii. Mai mult decât orice lucrușor cumpărat, cadourile hand-made, în care s-a pus suflet, sunt parcă mai frumoase, mai prețuite. Sau poate așa îmi justific eu pasiunea pentru cofetăreală. :))) Iar o aniversare este întotdeauna un moment potrivit pentru un desert ceva mai special.
Am tot „gândit” la acest tort multă vreme, încercând să caut combinația de gusturi cea mai potrivită pentru a spune „te iubesc”. Știam că vreau să fie un entremet cu glazură oglindă, știam că vreau mousse de ciocolată și ceva fructe roz, dar poza finală mi-a venit în cap doar cu câteva zile înainte de a-l pregăti. Este un joc armonios de texturi și arome, foarte romantic prin combinația de ciocolată și căpșune, la care am adăugat un surprinzător mousse de fistic care îmi amintește de înghețata mea preferată - gelato al pistacchio. Jeleul de căpșune este delimitarea perfectă între cele două mousse-uri, iar crusta Sablé Breton, crocantă și puțin sărată, oferă balans întregului desert.
Acompaniat de un pahar de ice wine, acest tort este un minunat cadou pentru persoana iubită!
Ingrediente (pentru o formă de tort de 20 cm, ~12 porții)
Blat Sablé Breton:
150 gr unt sărat, gras, la temperatura camerei
2 lingurițe sare de mare
4 gălbenușuri (de la ouă L)
200 gr zahăr tos
210 gr făină
2 lingurițe praf de copt
Mousse de ciocolată:
170 ml lapte
100 gr gălbenuș
30 gr zahăr tos
1/4 linguriță sare
3 gr gelatină
180 gr ciocolată cu minimum 60%, topită
250 ml frișcă lichidă cu minimum 30% grăsime
Jeleu de căpșune:
150 gr căpșune congelate
40 gr zahăr tos
3 gr gelatină
Mousse de fistic:
100 gr fistic fără coajă
20 gr migdale măcinate
65 + 60 gr zahăr tos
35 + 30 ml apă
un praf de sare
2-4 linguri ulei de cocos (sau alt ulei vegetal neutru)
2 gălbenușuri
2 gr gelatină
100 ml frișcă lichidă cu minimum 30% grăsime
Glazură oglindă:
150 gr sirop de glucoză
150 gr zahăr tos
75 ml apă
100 gr lapte condensat neîndulcit
150 gr ciocolată albă
10 gr gelatină
colorant alimentar pudră sau gel
Timp de pregătire: 110 minute
Timp de coacere: 20 de minute (doar pentru blat)
În plus, va fi nevoie să contorizăm timpul de așteptare, mousse-urile și jeleul având nevoie să stea la congelator pentru cel puțin 6 ore. Aluatul pentru Sablé Breton are și el nevoie să stea cam o oră la frigider, pentru a putea fi prelucrat. Tortul poate fi pregătit pe etape, cu câteva zile înainte de a fi servit.
Este important la acest tort - și la orice mousse, de altfel - să avem un termometru de gătit la îndemână.
Preparare
Blatul Sablé Breton
Începem prin a face aluatul de Sablé Breton - un biscuite fraged, cu mult unt, originar din nord-vestul Franței. Aluatul poate fi pregătit din timp, rezistând și 5 zile la frigider înainte de a fi copt. Vom avea nevoie de o formă de copt cu inel detașabil.
Frecăm bine untul împreună cu sarea, la viteză mică.
Separat, batem gălbenușurile, în care adăugăm treptat zahărul. Amestecăm până ce gălbenușurile se deschid la culoare și devin spumoase. Adăugăm gălbenușurile peste unt și mixăm la viteză mică, până ce se încorporează complet.
Cernem făina împreună cu praful de copt și o adăugăm peste restul compoziției, amestecând cu o spatulă până la încorporare, dar evitând supra-mixarea. Învelim aluatul rezultat în folie alimentară și îl dăm la frigider pentru cel puțin o oră.
După ce a stat la rece, așezăm aluatul între două hârtii de copt și îl întindem cu un sucitor, la grosime cam de 3 cm. Dăm la o parte hârtia de copt de deasupra, așezăm aluatul într-o tavă de cuptor (cu tot cu hârtia de copt de dedesubt - cu atenție, este foarte fragil!) și îl tăiem cu inelul detașabil al formei de copt. Vom îndepărta restul aluatului (ce depășește inelul) - pe acesta îl putem folosi pentru a face biscuiți. Dăm tava la frigider până ce aluatul se întărește.
Între timp, preîncălzim cuptorul la 180C. Scoatem tava din frigider și dăm biscuitele la cuptor pentru 20 de minute sau până când devine auriu. Lăsăm biscuitele să se răcească până ce ajunge la temperatura camerei, după care, cu mare atenție, îl transferăm pe baza formei de copt, montând apoi la loc inelul detașabil al acesteia.
Jeleul de căpșune
Așezăm căpșunele într-o cratiță, împreună cu zahărul, și le lăsăm deoparte pentru 10-15 minute, pentru a-și lăsa sucul. Le dăm apoi la foc mediu și gătim 5-10 minute, până ce fructele se înmoaie.
Între timp, hidratăm gelatina în apă rece, conform instrucțiunilor de pe ambalaj.
După ce căpșunele s-au înmuiat, le trecem printr-o sită deasă, pentru a elimina semințele și a obține un piure fin. Adăugăm gelatina și amestecăm bine, pentru a nu avea cocoloașe.
Turnăm jeleul într-un vas sau formă de tort cu diametrul ceva mai mic decât cel folosit pentru a coace blatul (eu am folosit o formă de tort cu pereți detașabili, cu diametrul de 16 cm). Dăm jeleul la congelator pentru 4-5 ore, preferabil peste noapte.
Pentru a scoate jeleul din formă, încălzim ușor vasul în puțină apă caldă (câteva secunde, altfel jeleul se va topi!).
Mousse-ul de ciocolată
Hidratăm gelatina în apă rece, conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Topim ciocolata la bain-marie sau la microunde (în acest caz, câte 30 de secunde o dată, amestecând, până la topirea completă) și o lăsăm deoparte să se răcorească. Tot acum putem bate și frișca.
Încălzim laptele într-o cratiță. Separat, amestecăm gălbenușurile împreună cu sarea, timp de 2-3 minute, până se omogenizează. Turnăm laptele fierbinte peste gălbenușuri, amestecând constant, pentru a nu se coagula. Transferăm amestecul rezultat în cratiță și îl dăm din nou la foc mediu, până ce atinge temperatura de 82C.
Luăm compoziția de pe foc și încorporăm gelatina, amestecând până ce se topește complet. Adăugăm și ciocolata topită și amestecăm bine, verificând să nu avem cocoloașe. Lăsăm compoziția la răcorit.
Când ajunge la temperatura camerei, încorporăm frișca ușor, cu ajutorul spatulei, cu mișcări de sus în jos. Turnăm mousse-ul peste biscuitele pregătit anterior. Deasupra așezăm discul de jeleu de căpșune (înghețat) și dăm totul la congelator pentru câteva ore.
Mousse-ul e fistic
Începem prin a face o pastă de fistic: amestecăm 65 gr de zahăr cu 35 ml apă într-o cratiță și dăm la foc mic până ce siropul atinge temperatura de 116C. Luăm de pe foc și imediat adăugăm fisticul curățat, amestecând cu o lingură de lemn până ce tot fisticul este acoperit cu zahăr cristalizat. Transferăm amestecul în blender. Adăugăm restul ingredientelor - un praf de sare, migdalele măcinate și uleiul - pulsând pentru câteva minute, până ce avem o pastă fină. Dacă mai este nevoie, mai putem adăuga puțin ulei.
Hidratăm gelatina în apă rece, conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Batem frișca.
Pentru a face baza mousse-ului, amestecăm restul de zahăr și apă într-o cratiță și dăm la foc mediu. Separat, batem gălbenușurile până ce se deschid la culoare și devin pufoase. Luăm siropul de pe foc și îl turnăm peste gălbenușuri în fir subțire, mixând în continuu, până ce avem un amesec palid la culoare și aerat.
Adăugăm pasta de fistic, apoi gelatina, și amestecăm bine. După ce compoziția ajunge la temperatura camerei, adăugăm și frișca bătută, amestecând cu spatula, ușor, până la încorporarea completă.
Turnăm mousse-ul în forma de tort, peste stratul de jeleu, și dăm din nou tortul la congelator pentru cel puțin 6 ore.
Glazura oglindă
Începem prin a hidrata gelatina, conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Punem ciocolata și laptele condensat într-un bol rezistent la căldură.
Într-o cratiță, turnăm siropul de glucoză, zahărul și apa. Dăm la foc mediu până ce zahărul se dizolvă complet și siropul începe să fiarbă. Când începe să fiarbă activ, luăm cratița de pe foc și turnăm siropul în bolul în care am pus ciocolata și laptele condensat. Adăugăm și gelatina și amestecăm cât să se dizolve.
Cu ajutorul unui blender vertical ținut în unghi de 45 de grade, amestecăm glazura, la viteză mică, cu blenderul scufundat în lichid, pentru a nu se forma bule. Adăugăm și colorantul alimentar, câte puțin, până obținem culoarea dorită.
Trecem glazura printr-o sită fină, de câteva ori, pentru a elimina toate bulele de aer și eventualele resturi solide, apoi o lăsăm deoparte până ce atinge temperatura de 30-35C.
Când glazura atinge temperatura dorită, scoatem tortul din congelator, îndepărtăm inelul detașabil și îl așezăm pe un suport mai înalt, cu o tavă dedesubt, în care vom colecta glazura rămasă. Turnăm glazura peste tortul înghețat, având grijă să acoperim întreaga suprafață. Glazura rămasă poate fi păstrată la frigider, în vas închis, și încălzită până la 35C când dorim să o folosim.
Informații nutriționale
Total: Kcal: 9745 | Carbohidrați: 1069g | Grăsimi: 540g | Proteine: 121g | Zaharuri: 850g
Per porție: Kcal: 812 | Carbohidrați: 89g | Grăsimi: 45g | Proteine: 10g | Zaharuri: 71g
