Tort fresh cu lămâie, fructe de pădure și mascarpone
La începutul lui august a fost ziua de naștere a unei prietene foarte dragi mie, pentru care am vrut să fac ceva special. Spusese ea la un moment dat că vrea Cupcakes cu banane și Cupcakes cu lămâie, așa că aveam o idee de pornire în acest demers dulce.
Cupcakes cu banane am făcut, după rețeta ultra-testată pe care o folosesc mereu, dar am vrut și tort. Așa că, pornind de la dorința ei de prăji cu lămâie, de la căldura de afară și de la preferința mea pentru cremele cu mascarpone, a ieșit acest tort răcoritor, cu gust de vară.
Bazele pentru acest tort sunt blatul Madeira, lemon curdul și un frosting ușor de mascarpone. Eu zic că a fost un succes, în mod sigur îl voi mai repeta când voi avea ceva mai mult timp la dispoziție.
Este un tort migălos, în sensul că e nevoie de timp pentru a-l face, mai ales din cauza blatului Madeira, care trebuie să stea la frigider câteva ore (preferabil peste noapte) pentru a se tăia bine. Am făcut totul pe parcursul a trei zile - așa mi-am organizat timpul, pentru a apuca să termin tot până în ziua cu pricina - blatul și lemon curdul în prima zi, bezelele pentru ornat în cea de-a doua, iar crema în ziua servirii. Tortul se montează în ziua în care se va consuma, pentru a evita ca fructele să lase prea mult suc și bezelele să se înmoaie.
Evident, puteți orna cu altceva, eu sunt fan bezele și oricum trebuia să fac ceva cu albușurile rămase de la curd.
Ingrediente (pentru o formă de tort de 26 cm, ~16 porții)
Pentru blat:
300 gr făină
3 lingurițe de praf de copt
1/2 de linguriță de sare
85 gr făină de migdale (pot fi migdale măcinate foarte fin cu o râșniță) 300 gr zahăr 300 gr unt
5 ouă medii
1 1/2 linguriță de extract de vanilie
coaja și zeama de la 2 lămâi
Pentru sirop:
100 gr zahăr
60 ml zeamă de lămâie
120 ml apă
Pentru lemon curd:
3 ouă
3 gălbenușuri
200 gr zahăr
180 ml zeamă de lămâie (3-4 lămâi măricele)
60 gr unt rece
coaja de la 2 lămâi
Pentru frosting:
475 ml frișcă lichidă 30%
700 gr mascarpone
150 gr zahăr tos
un sfert din cantitatea de lemon curd
Pentru bezele:
3 albușuri (~ 116 gr albuș de ou) 230 gr zahăr tos 1 linguriță extract de vanilie 1 linguriță oțet sau zeamă de lămâie
Mai avem nevoie de 500 gr fructe de pădure (am avut zmeură și mure).
Timp de pregătire: 40 de minute (blat) + 10 minute (curd) + 15 minute (cremă) + 30 de minute (bezele)
Timp de coacere: 80 de minute(blat) + 15 minute (curd) + 75 de minute (bezele)
Preparare
Rețetele le aveți și separat, urmând linkurile, dar voi detalia încă o dată fiecare pas, pentru a avea toate informațiile într-un singur loc.
Primul lucru pe care îl facem este blatul. Acesta va trebui să stea la frigider măcar câteva ore, preferabil peste noapte, așa că îl putem face cu o zi-două înainte de servire, economisind astfel timp în ziua în care ave nevoie de el.
Preîncălzim cuptorul la 140 de grade, la funcția cu ventilator. Pregătim forma de copt pe care vrem să o folosim, tapetând-o cu hârtie de copt. Batem untul cu zahărul la viteză mare, până ce devine spumos. Adăugăm ouăle, câte unul o dată, așteptând să se încorporeze bine înainte de a-l adăuga pe următorul. Separat, cernem făina și făina de migdale împreună cu praful de copt și sarea. Adăugăm ingredientele solide peste cele lichide, amestecând ușor, la viteza cea mai mică a mixerului. La final, adăugăm aromele - extractul de vanilie și coaja și zeama de lămâie. Turnăm aluatul în vasul în care vom coace tortul. Dăm la cuptor pentru o oră și 20 de minute, dar verificăm după o oră, pentru a ne asigura că nu depășim timpul de coacere. Blatul de tort este gata când o scobitoare introdusă în mijlocul lui iese curată. Lăsăm blatul să se răcească la temperatura camerei, după care îl învelim în folie alimentară și îl dăm la rece pentru cel puțin 12 ore înainte de a-l tăia.
Vom tăia tortul numai după ce a stat la frigider (preferabil în ziua servirii), cu un cuțit zimțat sau un feliator de tort, în 3 blaturi egale.
Putem face și curdul cu o zi-două înainte, pentru a apuca să se răcescă bine. Nu vom amesteca curd cald cu crema de mascarpone, pentru că o vom strica.
Această rețetă se lucrează la bain-marie. Într-un vas de inox sau sticlă termorezistentă, amestecăm ouăle, gălbenușurile și zahărul. Atenție! Nu batem ouăle ca la omletă, amestecăm ușor cât să se combine cu zahărul. Adăugăm zeama și coaja de lămâie și punem vasul deasupra unei cratițe în care am pus apă. Apa din cratița de dedesubt nu trebuie să fie lăsată să fiarbă, focul va fi dat la mic tot timpul, iar vasul de deasupra nu trebuie să atingă apa. Amestecăm constant cu o lingură de lemn, cam 10 minute, până ce crema începe să se lege și seamănă cu o budincă. Luăm compoziția de pe foc și adăugăm untul rece de la frigider, amestecând ușor până ce se topește tot. Pentru a scăpa de eventualele bucățele de ou coagulat și de coaja de lămâie, trecem crema printr-o sită; Vom avea astfel un curd foarte fin. Acoperim vasul în care am pus crema cu folie alimentară, care trebuie pusă direct peste curd, pentru ca acesta să nu formeze pojghiță. Lăsăm crema să se răcească la temperatura camerei, apoi o dăm la frigider până când vom avea nevoie de ea.
Frosting
Frostingul îl facem în ziua servirii. Frișca se scoate de la frigider, unde trebuie să stea măcar 12 ore, pentru a se bate bine.
Batem frișca împreună cu zahărul, până ce se formează vârfuri moi. Atenție, frișca se bate puțin, altfel se va separa și ne va fi inutilă.
Separat, amestecăm mascarpone-ul cu un sfert din cantitatea de lemon curd. Adăugăm frișca și amestecăm ușor cu o spatulă, cu mișcări de sus în jos. Împărțim frostingul în 3 părți egale.
Bezelele pot fi făcute cu câteva zile înainte și păstrate într-un recipient închis ermetic, ferite de umezeală (deci nu la frigider).
Preîncălzim cuptorul la 100 de grade C, pe funcția cu ventilație (la cuptoarele tradiționale, dăm focul la mic-mic și ținem ușa cuptorului întredeschisă în timpul coacerii, cu ajutorul unei linguri de lemn!). Pregătim o tavă de cuptor cu hârtie de copt. Separăm albușurile de gălbenușuri, având mare grijă să nu scape gălbenuș în albușuri. Eu prefer să le sparg separat, unul câte unul, transferând apoi albușul curat în alt vas, chiar dacă murdăresc mai multe castroane. E mai ușor să speli un vas în plus decât să o iei de la capăt cu separatul albușurilor. Punem albușurile împreună cu zahărul, vanilia și oțetul într-un vas de inox perfect curat și degresat (întotdeauna folosesc un șervețel umezit cu oțet sau zeamă de lămâie pentru a șterge vasul și balonul mixerului atunci când fac bezele, pentru că orice urmă de grăsime va strica spuma). Omogenizăm cu un tel. Punem vasul la bain-marie, amestecând în continuu, până când temperatura compoziției ajunge la 70 de grade C (atenție, termometrul nu trebuie să atingă fundul vasului, pentru că nu va măsura corect temperatura!). Dacă nu aveți un termometru de bucătărie, amestecați compoziția până ce devine opacă și simțiți că tot zahărul este dizolvat (măcar 5 minute). Turnăm compoziția în bolul mixerului și batem la viteza cea mai mare, până când se transformă în spumă tare și se răcorește. În funcție de ce mixer aveți, acest pas poate să dureze între 7 și 20 de minute. Spuma rezultată trebuie să fie fermă, albă, lucioasă și să nu se simtă deloc granulele de zahăr. Din această spumă, formăm bezelele, cu lingura sau cu ajutorul unui poș. Dăm bezelele la cuptor la 100 de grade C pentru 30 de minute, apoi scădem tempertura la 90 de grade C și mai coacem încă 45 de minute. După ce se termină timpul, stingem cuptorul, întredeschidem ușa și lăsăm bezelele să se răcorească lent. Le vom scoate din cuptor abia după ce s-au răcit, pentru a se desprinde ușor de pe hârtia de copt.
Siropul de zahăr
Într-o cratiță cu fund gros, punem toate ingredientele și dăm la foc mic până ce se topește tot zahărul și siropul se îngroașă ușor. Lăsăm să se răcorească (la temperatura camerei) înainte de a însiropa blaturile.
Montarea tortului
Scoatem blatul de tort de la frigider și îl tăiem cu ajutorul unui cuțit zimțat sau unui tăietor pentru tort, în 3 blaturi egale.
Punem puțin frosting pe platoul sau suportul de servire. Acest lucru este util pentru ca blatul să se lipească de suport.
Pe suport vom pune blatul cel mai de deasupra, pentru că este puțin bombat, iar noi ne dorim o suprafață cât mai plană pentru ornat. Cu ajutorul unei pensule, însiropăm blatul cu o parte din siropul de zahăr. Adăugăm jumătate din lemon curdul rămas, întinzându-l bine pe întreaga suprafață a blatului. Deasupra, punem o treime din crema de mascarpone. Împrăștiem fructe pe suprafața blatului (nu foarte aproape de margine).
Peste toate acestea punem cu grijă al doilea blat, după care repetăm operațiunile anterioare (sirop, curd, frosting, fructe).
Așezăm și ultimul blat și îl însiropăm. Îmbrăcăm tot tortul cu puțină cremă, după care dăm la frigider pentru o jumătate de oră. Acest strat subțire de frosting are menirea de a prinde eventualele firimituri, nu ne dorim ca acestea să treacă prin frosting și să se vadă.
Scoatem tortul de la frigider și îl îmbrăcăm cu restul de frosting, cât mai uniform posibil. Ornăm după preferințe, cu bezele, fructe de pădure și lemon curd.
Informații nutriționale
Total: Kcal: 13421 | Carbohidrați: 1315g | Grăsimi: 829g | Proteine: 168g | Zaharuri: 1015g
Per porție: Kcal: 839 | Carbohidrați: 82g | Grăsimi: 52g | Proteine: 11g | Zaharuri: 63g
