Zahărul și cofetăria (2). Principalele tipuri de zahăr

Într-un articol anterior, am povestit care este rolul zahărului în prepararea produselor dulci de cofetărie și patiserie. Astăzi, aș vrea să vă povestesc despre diferitele tipuri de zahăr pe care le întâlnim în rețete, pentru a putea avea o idee despre rolul lor în textura și gustul produselor, precum și despre modalitățile în care putem înlocui un anumit tip de zahăr cu altul.

Zahărul vine în diferite forme, texturi, culori și moduri de procesare și fiecare dintre acestea are o aromă distinctă și moduri de utilizare diferite. E posibil să fi ajuns și tu în supermarket și să te fi uitat ca legendarul vițel la toate felurile de zahăr care au început să fie disponibile și la noi în ultima vreme, așa că m-am gândit să scriu acest articol întru elucidarea misterului.

Zahărul alb

• Zahărul tos

Mai e cunoscut și ca zahăr alb, zahăr cristal, zahăr de masă. Are o granulație mare și este cel mai folosit tip de zahăr în bucătărie. Este foarte rafinat și servește o multitudine de scopuri. Poate fi folosit în majoritatea produselor de cofetărie, de la aluaturi la creme, gemuri și dulcețuri etc.

• Zahărul fin și extrafin

Se mai numește și zahărul brutarului, iar în rețetele americane îl regăsiți sub numele de caster sugar. Are o granulație mai fină decât zahărul tos, de aceea se topește și se încorporează mai repede și mai ușor în aluaturi, siropuri și glazuri. Zahărul fin se dizolvă mai bine în bezele și frișcă.

În bucătărie, poate fi înlocuit cu aceeași cantitate de zahăr tos, dar procesul de lucru va lua mai mult timp, iar produsul final este posibil să aibă o textură mai granulată. E bine de știut că, în cazul fursecurilor, aluatul se va întinde mai mult în timpul coacerii.

• Zahărul pudră

În rețetele în limba engleză, îl veți mai întâlni și sub denumirile confectioner's sugar, icing sugar sau fondant sugar. Este zahăr granulat care a fost râșnit până la consistența de pudră, adăugându-i-se, în procesul de fabricație, și o mică cantitate de amidon de porumb, cu rolul de a absorbi umezeala și a preveni aglutinarea și întărirea acestuia. Se dizolvă foarte ușor și este perfect pentru glazuri și creme pentru decorat (de exemplu, royal icing). De asemenea, este folosit pentru îngroșarea frostingurilor și a caramelelor și, evident, pentru pudrarea prăjiturilor.

Este indicat ca întotdeauna să cernem zahărul pudră înainde de a-l folosi, pentru a elimina toate granulele mai mari și a evita ca acesta să se „simtă” în compoziție!

În superemarketuri veți găsi și zahăr pudră cu vanilie. L-am încercat, dar prefer totuși extractul de vanilie natural sau păstăile de vanilie, acesta are totuși o aromă artificială.

Am testat foarte multe mărci de zahăr pudră, cel mai bun pentru creme e cel de la Mărgăritar (nu vreau să fac reclamă, dar e singurul care se topește în cremă și nu se simt granulele). Există, desigur, și posibilitatea de a ne face singuri zahărul pudră, dar avem nevoie de o râșiță foarte bună.

• Sanding Sugar/Zahăr pentru decor

Există pe piață atât în varianta albă, cât și în varianta colorată. E un tip de zahăr granulat, dar cu granulația mai mare decât zahărul tos. Are un punct de topire mai înalt, ceea ce îi permite să se topească mai greu în timpul coptului. De obicei este folosit în scop decorativ, presărat peste biscuiți și cupcakes, și dă o textură ușor crocantă dulciurilor.

• Perlele de zahăr

Sigur le-ați văzut, sunt acele bobițe de zahăr, mai mici sau mai mari, și colorate sau aurii/argintii. Se topesc foarte greu la căldură și au pur scop decorativ.

Zahărul din trestie de zahăr

Spre deosebire de zahărul alb, care se fabrică fie din sfeclă de zahăr, fie dintr-o combinație de sfeclă și trestie de zahăr, acesta are o culoare mai închisă (brună) și un ușor gust de caramel.

• Zahărul brun deschis (light)

Zahărul brun este zahăr alb rafinat, dar cu parte din melasă rămasă sau chiar adăugată înapoi în compoziție. Deși este mai lipicios și mai umed decât zahărul tos, nu adaugă în realitate un plus de umezeală produselor finale, astfel încât ppoate fi înlocuit cu zahăr tos în orice rețetă. Zahărul brun deschis are o aromă delicată, de caramel.

• Zahărul brun închis (dark)

Zahărul brun închis este cam la fel cu zahărul brun deschis, dar are puțin mai multă melasă în compoziție, ceea ce îi dă și culoarea mai închisă. Aceste două tipuri de zahăr pot fi înlocuite unul cu altul fără nici o problemă.

Melasa din zahărurile brune - oricare ar fi ele - menține granulele de zahăr umede și mai moi. Totuși, dacă umiditatea se evaporă, zahărul se poate întări și va fi greu de lucrat cu el. Dacă vi se întâmplă acest lucru (eu am pățit-o eu), puteți desprinde bucăți de zahăr, pe care să le râșniți.

• Zahărul din trestie de zahăr evaporat

Este mai apropiat de zahărul tos decât de zahărul brun și este procesat foarte puțin. Provine tot din trestie de zahăr, dar este mai puțin rafinat. Are o granulație mai mare, dar poate fi folosit în loc de zahăr tos (și invers), cu mențiunea că va altera puțin culoarea produsului final. Nu am văzut la noi zahăr evaporat, astfel încât recomand folosirea zahărului normal sau a celui brun în rețetele în care găsiți acest ingredient.

• Zahărul Turbinado

Un alt tip de zahăr prelucrat minim, zahărul Turbinado are un gust asemănător cu zahărul brun (și se confundă des cu acesta), dar este mai uscat, mai gros și mai curat. Prelucrarea elimină cea mai mare parte a melasei din compoziție, dar zahărul rămâne de o culoare arămie palidă și are aromă de caramel. Poate fi folosit în rețete de prăjituri, dar și ca îndulcitor pentru băuturi.

• Zahărul Demerara

Este foarte asemanator cu zaharul Turbinado, iar granulele sale destul de mari fac ca zaharul Demerara sa fie foarte bun pentru topping si decorare. Zahărul Demerara este strălucitor și de culoare aurie, cu o aromă subtilă de caramel. Poate fi folosit în rețete de prăjituri, dar și ca îndulcitor pentru băuturi.

• Zahărul Muscovado

Zahărul Muscovado este cel mai întunecat și mai bogat dintre zahărurile brune. Este zahăr din trestie nerafinat, din care melasa nu a fost îndepărtată. Are o aroma mai complexă și mai intensă decât zaharul brun tipic.

Nu trebuie înlocuit 1:1 cu alte zahăruri brune, deoarece are un nivel diferit de umiditate. Muscovado este un zahăr umed, având și textura nisipului umed. Gustul zahărului muscovado este ușor fructat, cu aromă mai intensă de caramel. Este minunat î marinade și sosuri pentru carne, dar se folosește și la prăjituri.

În rețetele care cer zahăr Demerara sau Turbinado, acestea pot fi înlocuite unul cu altul, cu zahăr brun normal sau chiar cu zahăr tos, singura diferență fiind de gust. Aș menționa, totuși, că în unele rețete care cer zahăr brun (de orice fel), înlocuirea acestuia cu zahăr alb poate duce la o schimbare de textură a produsului final, care va fi mai crocant (un exemplu este rețeta de cookies, unde folosirea zahărului alb în loc de cel brun va avea impact asupra biscuitelui, care nu va mai fi la fel de moale la mijloc).

În ceea ce privește rețetele care cer zahăr Muscovado, lucrurile nu mai sunt la fel de simple, din cauza factorului mai mare de umiditate al acestuia. Se poate, totuși, înlocui cu zahăr alb sau brun, la care să adăugați melasă/miere/sirop de arțar (100 gr zahăr muscovado = 100 gr zahăr alb/brun + 1 linguriță melasă).

Vedem, deci, cum putem înlocui, între ele, diferitele tipuri de zahăruri pe care le găsim în rețete, în așa fel încât să nu schimbăm prea mult consistența și gustul produselor finale și să nu iasă altceva. Desigur, rămâne întrebarea dacă/cu ce putem înlocui de tot zahărul, pentru a pregăti dulciuri mai puțin periculoase pentru sănătate și siluetă. Va urma :)