Zahărul și cofetăria (1). Dulcele (ne)necesar

În lunga istorie a omenirii, zahărul a apărut relativ recent, mai ales în Europa. Cam pe la 1300, dar abia prin 1600 a început să fie folosit pe scară mai largă ca îndulcitor. Și de atunci n-a mai plecat.

Acest aliment de care nimeni nu are efectiv nevoie, dar pe care toată lumea îl râvnește a definit, din multe puncte de vedere, evoluția omenirii. N-o să vă plictisesc cu detalii, dar un articol foarte bun despre istoria zahărului este acesta de pe iflscience!.

De ceva vreme, am început să fiu din ce în ce mai conștientă de efectele nocive ale zahărului asupra organismului. L-aș aboli complet, dacă aș putea, pentru că, dincolo de numărul mare de calorii pe care îl are (386 de calorii/100 de grame, 48 calorii/lingură, 16 calorii/linguriță), generează multe alte probleme de sănătate. Am renunțat o perioadă aproape complet la zahăr pentru că mi-am dorit să slăbesc, dar dependența e acolo și a trebuit să găsesc alte variante, mai puțin nocive, pentru a menține dulcele în alimentație (altfel, recunosc, mă urc pe pereți) - fructe în cantități decente, zahăr de cocos, sirop de arțar. Nu-s fan Stevia sau alți îndulcitori, gustul mi se pare atroce.

Pare ciudat ca un om care adoră atât de mult să „prăjiturească” să blameze zahărul. Mult timp am și renunțat la a face dulciuri în casă, mă omora sentimentul de vinovăție și faptul că nu puteam să le și consum, dar mă relaxează această activitate și e un hobby la care nu vreau să renunț pe de-a-ntregul.

În ceea ce privește „prăjituritul”, zahărul e cumva necesar. Sigur, se pot face dulciuri și fără zahăr. Putem să-l înlocuim cu altfel de îndulcitori, cu fructe uscate (curmale, de exemplu), cu banane, dar nu fără să iasă altceva decât rețeta originală. Există și dulciuri fără zahăr, care sunt delicioase, dar vorbim de rețete gândite special astfel.

Zahărul contribuie în mod semnificativ la aromă prin interacțiunea cu alte ingrediente. În funcție de aliment, zahărul are capacitatea unică de a spori aroma sau de a împiedica percepția altor arome. În cofetăria clasică, să-i zicem așa, zahărul are, dincolo de gust, și alte meniri, pe care le voi detalia mai jos.

Rolul zahărului în aluaturi

1. Frăgezește: Făina și zahărul au, fiecare, un rol specific în umiditatea aluatului: zahărul atrage umezeala și făina o absoarbe. La nivel chimic, moleculele de zahăr se leagă de cele de apă; drept urmare, va exista mai puțină umiditate pentru a hidrata făina, ceea ce împiedică formarea în exces a glutenului (care duce la un aluat rigid și tare) și gelatinizarea amidonului. Proporția corectă dintre zahăr și celelalte ingrediente conduce la un aluat fraged și elastic. Uneori, reducerea zahărului poate trece neobservată, dar alteori (de exemplu, în aluaturile de pâine dulce) poate duce la un produs în care să ne rupem dinții.

2. Elasticitate: Cantitatea de zahăr se leagă direct de cât de mult se va „întinde” un anumit aluat: mai mult zahăr, produsul se va întinde mai mult. Dar este important și raportul dintre zahăr și alte ingrediente, astfel încât o rețetă cu 2 cești de zahăr și 1 ceașcă de făină se va întinde mai mult decât o rețetă cu 2 cești de zahăr și 2 cești de făină. Din nou, în unele cazuri, e posibil să nu conteze prea mult acest aspect și să ne dorim un produs mai dens (în cazul prăjiturilor tip blondies, de exemplu), în timp ce, în cazul prăjiturilor tip sandwich (cu cremă la mijloc), va rezulta un aluat prea înalt și dens, care va strica proporția.

3. Umiditate și termen de valabilitate: Cu cât mai mult zahăr în rețetă, cu atât produsul este mai moale și mai umed. Acest lucru este valabil mai ales pentru produsele crocante (cum sunt biscuiții) - zahărul ajută la menținerea stării de abia-copt cât mai mult timp posibil. Deci, dacă intenționezi să mănânci tortul în aceeași zi în care l-ai făcut, nu e o problemă să mai tai din zahăr. Dar dacă coci un lot de biscuiți pentru toată săptămâna, vei fi dezamăgit, se vor întări repejor.

4. Rumenește: Zahărul contribuie la rumenirea prin caramelizare. În multe cazuri, este posibil să nu conteze dacă produsul are aspect puțin palid. În alte cazuri (pâine, de exemplu), produsul nu se va rumeni în mod corespunzător.

5. Ajută la fermentare: Drojdia se hrănește cu zahăr, permițându-i să fermenteze. Desi nu toate retetele cu drojdie se bazează pe adăugarea de zahăr (zaharurile pot fi gasite în mod natural și în amidonul din făină), reducerea zahărul într-o rețetă cu drojdie poate afecta serios fermentarea, inhibând creșterea corespunzătoare înainte sau în timpul coacerii.

6. Aerare: Zahărul granulat se poate combina cu ouăle, albușurile, gălbenușurile sau grăsimile pentru a aera amestecul în mod egal. Aceasta este structura de bază pentru foarte multe produse de cofetărie, iar reducerea zahărului poate însemna că aluatul nu va avea această fundație solidă. Agenții de creștere furnizează sursa principală de creștere în cuptor, dar aerarea poate fi, de asemenea, responsabilă pentru producerea volumului și/sau asigurarea unei structuri uniforme a miezului în produsul finit.

Rolul zahărului în alte compoziții

1. Culoare. Zahărul contribuie la culoarea preparatelor datorită capacității sale de a atrage și reține apa. Prin absorbția mai rapidă a apei comparativ cu alte ingrediente, cum ar fi fructele, se păstrează culoarea acestora în timpul procesării. Acest lucru este important mai ales în cazul gemurilor, dulcețurilor, compoturilor și a altor conserve.

2. Conservant. Zahărul este și un foarte bun conservant, prin faptul că moleculele de zahăr se unesc cu cele de apă, prevenind pierderea umidității. De asemnenea, glucoza și fructoza inhibă creșterea microbiană, ajutând la păstrarea conservelor pe o perioadă mai lungă de timp. De asemenea, zahărul este un antioxidant, fiind capabil să blocheze ionii de metal (cupru, fier etc.), prevenind sau încetinind astfel reacțiile de oxidare, care duc la deteriorarea mai rapidă a unor produse (cum ar fi fructele).

3. Stabilizator. Zahărul stabilizează bezelele în două moduri. În primul rând, protejează albușurile de supra-batere; pe măsură ce batem albușurile, proteinele de ou se leagă și formează foi subțiri și puternice care se întind în jurul bulelor mici de aer, formând o spumă. Zahărul încetinește procesul de spumare, astfel încât este mai puțin probabil să batem albușurile de ou prea mult. În al doilea rând, zahărul protejează spuma de la colaps; zahărul se dizolvă în apă în pereții bulelor, formând un sirop care înconjoară și sprijină spuma.

4. Zahărul dă textură nu doar în cazul aluaturilor, ci și când vorbim de creme, glazuri, siropuri și frostinguri. Glazurile și siropurile prind „corp” cu ajutorul zahărului, iar cremele nu vor mai fi lichide, putând fi folosite pe torturi, prăjituri, cupcakes fără să se scurgă. În cazul frostingului pentru cupcakes, mai ales, zahărul pudră este extrem de important - dacă nu punem o cantitate suficientă, nu vom putea orna prăjiturile cu cremă deoarece va fi prea moale și nu va „sta”.

5. Alte proprietăți fizice. Proprietățile fizice pe care le adaugă zahărul alimentelor includ solubilitatea în apă, capacitatea sa de a reduce punctul de îngheț și de a ridica punctul de fierbere. Punctul de îngheț, de exemplu, este o proprietate importantă în producerea de înghețate, deserturi înghețate și alimente uscate prin congelare, pentru a asigura dezvoltarea unei structuri fine de cristal și finețea produsului (împiedică formarea de cristale de gheață).

Concluzii

Zahărul este foarte important în produsele de cofetărie și patiserie, dar nu numai. Trebuie să avem mare grijă în ceea ce privește cantitatea utilizată, de aceea recomand respectarea întocmai a rețetelor (sau cât mai mult), pentru că mărirea sau micșorarea în exces a cantităților pot avea efecte negative asupra preparatului final.

Prea mult zahăr poate rezulta în:

• Prăjituri și alte produse care sunt prea delicate, cu o structură slabă, care nu se stabilizează

• Prăjituri care se prăbușesc când se răcesc

• Întinderea excesivă a fursecurilor în timpul coacerii

• Crustă lipicioasă

• Fursecuri prea crocante și prea caramelizate

Prea puțin zahăr poate duce la:

• Cruste groase, dure sau crăpate

• Un aluat prea tare, uscat sau dur

• Culoare palidă a produselor de panificație

• Glazuri și creme prea lichide

• Alterarea rapidă a produselor

Într-un articol viitor, voi detalia și în ce condiții putem reduce totuși cantitatea de zahăr folosită în dulciurile de casă, precum și cu ce îl putem înlocui pentru a păstra gustul și textura produselor.