Pumpkin Spice Macarons

Macarons - aceste fursecuri delicate care încântă pe toată lumea! Nu-mi dau seama de unde vine fascinația pentru ele - poate gustul lor delicat, poate multitudinea de arome și culori sub care le găsim, poate combinația dintre coaja crocantă și interiorul cremos, sau poate faptul că sunt atât de pretențioase, de încăpățânate, transformându-le într-un desert de lux, o fiță, un răsfăț pentru zile speciale.

Deși toată lumea vorbește despre macarons ca despre un desert franțuzesc, originea lor este italiană. De altfel, și numele vine din italianul „maccarone”. Macarons au început să fie produse în mănăstirile venețiene încă din secolul al VIII-lea, fiind introduse în Franța de către Caterina de' Medici, după căsătoria ei cu regele Henric al II-lea al Franței. Larousse Gastronomique, pe de altă parte, dă ca origine o mănăstire de lângă Cormery, iar ca dată de naștere, 1791. Oricare ar fi adevărata origine a acestui fursec, cert este că a devenit din ce în ce mai popular în ultimii ani, inclusiv în România, fiind pus la loc de cinste în toate cofetăriile și candy barurile de astăzi.

Macarons constau din doi biscuiți crocanți și delicați, din făină de migdale și albuș de ou, lipiți fie cu cremă de unt, fie cu ganache de ciocolată sau gem. Este un produs extrem de versatil, putând fi găsit într-o mare varietate de arome, combinații și culori. Odată stăpânită rețeta, dar mai ales tehnica, ne putem pune în practică creativitatea și ne putem juca cu gusturile și culorile așa cum dorim.

Nu m-a tentat niciodată foarte mult să fac macarons, nu sunt neapărat un desert pe care să-l prefer dacă am altceva la dispoziție, dar a fost o provocare personală, am vrut să văd dacă îmi iese din prima ce trebuie. Macarons sunt, cred, testul suprem pentru oricine se declară „baker”. Calcularea corectă a cantităților este foarte importantă, tehnica este esențială, și aspectul final este cel care spune dacă preparatul e sau nu un macaron - partea superioară trebuie să fie netedă și ușor rotunjită și baza - plată, cu circumferința dantelată (picioruș).

Primele mele macarons au ieșit mai mult decât decente - au crescut frumos, au avut (majoritatea) și picioruș, au fost fine și crocante și au fost devorate în două zile. Așa că îmi permit să notez mai jos regulile pe care le-am urmat, sperând că o să vă ajute să „produceți” macarons minunați chiar acasă la voi. Aveți răbdare, ajungem și la rețetă, dar regulile acestea sunt foarte importante dacă vrem să iasă macarons și nu bezele.

1. Migdalele. Nu contează atât demult dacă sunt cu coajă sau fără (impactul va fi doar asupra culorii produsului, dacă nu folosim colorant alimentar). Ce contează este să le râșnim bine (da, chiar dacă luăm făină de migdale de-a gata!). Am folosit robotul de bucătărie pentru a măcina făina de migdale luată din comerț și bine am făcut, deoarece nu era deloc fină. Făina de migdale (sau migdalele întregi) se macină împreună cu zahărul pudră, din două motive - zahărul pudră poate fi, la rândul lui, nu foarte fin; iar al doilea motiv este că zahărul pudră conține o cantitate mică de amidon, care absoarbe din uleiul pe care migdalele îl conțin în mod natural, iar dacă măcinăm migdalele singure, se vor transforma mai curând în pastă (așa se face untul de migdale, de exemplu) decât în făină.

2. Zahărul. Este foarte important să folosim zahăr pudră din comerț și nu zahăr tos pe care îl râșnim noi acasă. Unul din motive este tocmai faptul că are amidon adăugat, care absoarbe umezeala și ajută la stabilizarea albușurilor. De asemenea, nu vom putea niciodată râșni zahărul tos acasă la fel de fin cum este zahărul pudră cumpărat.

3. Albușurile. Aici, părerile sunt împărțite. De-a lungul timpului, am făcut bezele atât cu albușuri proaspete, cât și cu albușuri „învechite” (lăsate la aer câteva ore). De asemenea, am făcut teste atât cu albușurile direct de la frigider, cât și la temperatura camerei. N-am observat nici o diferență. Ce contează este să folosim un vas de mixer din metal sau sticlă, vasul și paletele mixerului să fie bine degresate și să nu scăpăm nici o picătură de gălbenuș în albușuri.

4. Colorantul. Dacă folosim colorant (eu nu am folosit de data aceasta, pentru că eram foarte agitată și am uitat), trebuie să fie musai pudră sau gel. Nu lichid! De alfel, nu recomand colorant lichid decât cel mult la aluaturi, altfel introduce prea multă apă în compoziție și strică tot. Colorantul se adaugă în albușuri după ce le-am bătut spumă, continuând să mixăm până ce este încorporat tot. Dacă am apucat să adăugăm făina de migdale, nu mai punem colorant, riscăm să stricăm compoziția.

5. Făina de migdale și zahărul pudră se vor cerne de 2-3 ori înainte de a adăuga albușurile, pentru a ne asigura că nu ne scapă bucăți mai mari, care vor strica aspectul neted al fursecurilor.

6. Tehnica este esențială - albușurile se amestecă în făină doar cu spatula, cu mișcări de sus în jos, până ce compoziția ajunge de consistența lavei topite. Nu știu cât vă ajută acest detaliu - dar compoziția trebuie să ajungă la acel stadiu în care, dacă ridicăm spatula și lăsăm să cadă aluatul, acesta formează o panglică care dispare în masa de aluat în aproximativ 10 secunde. Sunt necesare 35-40 de mișcări - numărați-le! Dacă compoziția este prea moale, macarons vor crăpa la copt; dacă este prea tare (ați amestecat prea mult), vor fi plați și nu vor forma piciorușul.

7. După formarea macaronilor în tavă, vom bate tava de masă de câteva ori, pentru a elimina toate bulele de aer din aluat. Macaronii trebuie lăsați cam o oră la temperatura camerei, pentru a forma o crustă nelipicioasă deasupra - acest pas este important pentru ca fursecurile să formeze o suprafață uniformă în timpul coacerii, să nu se crape și să facă picioruș.

Cea mai des întâlnită problemă este crăparea fursecurilor la copt. Acest lucru se poate întâmpla din mai multe cauze:

• temperatura prea ridicată a cuptorului;

• compoziția prea moale;

• migdalele și zahărul pudră nu au fost râșnite împreună/suficient;

• albușurile nu au fost bătute suficient/bolul nu a fost degresat cum trebuie;

• nu a fost respectat timpul de așteptare pentru uscarea suprafeței fursecurilor.

Ingrediente (~30 de macarons întregi)

Pentru fursecuri:

180 gr făină de migdale

160 gr zahăr pudră

1/2 linguriță de scorțișoară

1/4 linguriță de nucșoară măcinată

1/4 linguriță de ghimbir pudră

140 gr albuș de ou

75 gr zahăr tos

un praf de sare

Pentru cremă:

115 gr unt gras (>80%), moale

1/2 linguriță extract de vanilie

1/4 linguriță scorțișoară

1/4 linguriță nucșoară măcinată

200 gr zahăr pudră

55 gr piuré de dovleac

Timp de pregătire: 105 minute

Timp de coacere: 16 minute

Preparare

Pregătim tava în care vom coace macaronii. Poate fi acoperită cu hârtie de copt sau cu silicon (eu am o planșă de silicon specială pentru macarons). Degresăm bine vasul și paletele mixerului cu un șervețel îmbibat în oțet sau zeamă de lămâie.

Cu ajutorul unui robot de bucătărie sau a unei râșnițe, mărunțim migdalele (sau făina de migdale cumpărată) împreună cu zahărul pudră, până ce avem o făină fină. Cernem această făină, împreună cu aromele (scorțișoara, nucșoara și ghimbirul), de 2-3 ori, pentru a ne asigura că nu rămâne nici o bucată mai mare care să poată impacta aspectul final al fursecurilor.

Batem albușurile cu zahărul tos și un praf de sare, mai întâi la viteză mică pentru 3 minute, apoi la viteză medie pentru încă 3 minute, crescând în final viteza la maximum și continuând să mixăm până ce obținem o bezea uscată. Dacă vrem să adăugăm colorant alimentar, acum este momentul să facem asta, continuând să mixăm până la încorporarea totală.

Adăugăm bezeaua peste ingredientele uscate. Amestecăm compoziția cu o spatulă de silicon, cu mișcări de sus în jos, având grijă să culegem tot aluatul ce se formează pe pereții vasului. Vom amesteca până ce aluatul are consistența lavei topite și se lasă în panglică atunci când cade de pe spatulă, dispărând în aluat după 10 secunde (vom face 35-40 de mișcări).

Transferăm aluatul într-un poș de patiserie cu un dui rotund. Formăm macarons (cu poșul ținut perpendicular pe tavă) de aproximativ 3.5 cm în diametru, lăsând 2 cm distanță între ei, pentru că se vor mai întinde. Batem tava de masă de câteva ori, pentru a scoate toate bulele de aer din compoziție. Lăsăm tava la temperatura camerei pentru 45-60 de minute, până ce macaronii formează o crustă nelipicioasă la suprafață.

În timp de așteptăm să se usuce fursecurile, preîncălzim cuptorul la 145 C. Dăm tava la cuptor pentru 16-18 minute. Lăsăm macarons să se răcească complet înainte de a-i desprinde din tavă.

Pentru a face crema, spumăm untul la viteză mare, împreună cu vanilia și aromele. Adăugăm zahărul pudră, cernut în prealabil, în 2-3 tranșe, mixând bine după fiecare adiție. La final, adăugăm piure-ul de dovleac și batem bine până ce nu se mai simt granulele de zahăr.

Împerechem macaronii doi câte doi, în funcție de mărime, și îi unim cu ajutorul cremei. Cel mai ușor este să punem crema pe fursecuri cu ajutorul unui poș, astfel ne asigurăm de un rezultat curat.

Transferăm macaronii într-un vas acoperit și îi dăm la frigider pentru 48 de ore, pentru a se matura. Sau așa zice teoria, la noi nu au rezistat.

Informații nutriționale

Total: Kcal: 3653 | Carbohidrați: 476g | Grăsimi: 183g | Proteine: 54g | Zaharuri: 436g

Per porție (1 macaron): Kcal: 122 | Carbohidrați: 16g | Grăsimi: 6g | Proteine: 2g | Zaharuri: 15g