Bezele (Bezea elvețiană)

Bezeaua este un desert făcut, în mod tradițional, din albușuri și zahăr, la care se adaugă uneori un compus acid (oțet, zeamă de lămâie, cream of tartar). În comerț găsim și bezele colorate, dar desertul este, prin definiție, de culoare albă - culoare dată de albușurile bătute spumă tare.

Pentru bezeaua normală, se folosește zahăr tos, dar dacă vrem să facem pavlova, putem folosi zahăr pudră, al cărui conținut de amidon va face ca miezul bezelei să rămână moale, gumos.

Bezeaua poate fi folosită ca bază pentru diverse alte preparate - Baked Alaska, bruttiboni, dacquoise, tort Esterházy, Eton mess, macarons, merveilleux, pavlova, tort Spanische Windtorte etc.

Bezelele sunt extrem de delicate și se ard repede, de aceea se coc la temperaturi foarte joase, pentru perioade de timp îndelungate.

Există mai multe metode de a face bezele, cele mai cunoscute fiind bezeaua franțuzească (la rece) și bezeaua italiană și cea elvețiană (la cald). Cea mai cunoscută și mai utilizată metodă este cea la rece - albușurile se bat împreună cu zahărul la viteză mare, până se formează vârfuri tari.

Bezeaua italiană presupune formarea unui sirop de zahăr, care va fi încorporat în albușuri. Este o metodă mai dificilă, dar bezeaua va fi mult mai stabilă și este folosită în diverse alte preparate.

Bezeaua elvețiană este, ca grad de dificultate, între cele două metode. Avantajul ei este că se lucrează la cald, eliminând astfel riscul asociat consumului de albuș de ou crud. Este nevoie, însă, de un termometru de bucătărie pentru a ne asigura că rezultatul final va fi cel corect.

Este recomandat să folosim un cântar de bucătărie pentru a cântări albușurile, astfel ne asigurăm că vom folosi cantitatea exactă de zahăr, care trebuie să fie dublă față de cantitatea de albuș).

Ingrediente (pentru o tavă de cuptor)

3 albușuri (~ 116 gr albuș de ou)

230 gr zahăr tos

1 linguriță extract de vanilie

1 linguriță oțet sau zeamă de lămâie

Timp de pregătire: 30 de minute

Timp de coacere: 75 de minute

Preparare

Preîncălzim cuptorul la 100 de grade C, pe funcția cu ventilație (la cuptoarele tradiționale, dăm focul la mic-mic și ținem ușa cuptorului întredeschisă în timpul coacerii, cu ajutorul unei linguri de lemn!). Pregătim o tavă de cuptor cu hârtie de copt.

Separăm albușurile de gălbenușuri, având mare grijă să nu scape gălbenuș în albușuri. Eu prefer să le sparg separat, unul câte unul, transferând apoi albușul curat în alt vas, chiar dacă murdăresc mai multe castroane. E mai ușor să speli un vas în plus decât să o iei de la capăt cu separatul albușurilor.

Punem albușurile împreună cu zahărul, vanilia și oțetul într-un vas de inox perfect curat și degresat (întotdeauna folosesc un șervețel umezit cu oțet sau zeamă de lămâie pentru a șterge vasul și balonul mixerului atunci când fac bezele, pentru că orice urmă de grăsime va strica spuma). Omogenizăm cu un tel.

Punem vasul la bain-marie, amestecând în continuu, până când temperatura compoziției ajunge la 70 de grade C (atenție, termometrul nu trebuie să atingă fundul vasului, pentru că nu va măsura corect temperatura!).

Puteți achiziționa un termometru de bucătărie pentru 20-30 de lei din orice supermarket, nu e cine știe ce investiție, dar vă va scoate din multe situații dificile. Dacă, totuși, nu aveți un termometru de bucătărie, amestecați compoziția până ce devine opacă și simțiți că tot zahărul este dizolvat (măcar 5 minute).

Turnăm compoziția în bolul mixerului și batem la viteza cea mai mare, până când se transformă în spumă tare și se răcorește. În funcție de ce mixer aveți, acest pas poate să dureze între 7 și 20 de minute. Nu recomand să lucrați cu telul, oricât de viteji ați fi - vă va lua o veșnicie.

Spuma rezultată trebuie să fie fermă, albă, lucioasă și să nu se simtă deloc granulele de zahăr. Din această spumă, formăm bezelele, cu lingura sau cu ajutorul unui poș.

Dăm bezelele la cuptor la 100 de grade C pentru 30 de minute, apoi scădem tempertura la 90 de grade C și mai coacem încă 45 de minute. După ce se termină timpul, stingem cuptorul, întredeschidem ușa și lăsăm bezelele să se răcorească lent. Le vom scoate din cuptor abia după ce s-au răcit, pentru a se desprinde ușor de pe hârtia de copt.

Bezelele se păstrează în cutii închise ermetic, ferite de umezeală, altfel se vor înmuia. Țin destul de mult, chiar și 1-2 luni. Nu e necesară păstrarea lor la frigider. Dacă le folosi pentru ornat torturi, trebuie puse pe tort în ziua servirii, pentru a nu prinde umezeală de la cremă.

Informații nutriționale*

Total: Kcal: 941 | Carbohidrați: 231g | Grăsimi: 0g | Proteine: 11g | Zaharuri: 230g

*Pentru întreaga rețetă