Tort cu ciocolată și mousse de vișine
Combinația de ciocolată cu vișine este una pe care am adorat-o dintotdeauna. Vișinele în ciocolată de la Bucuria sunt printre bomboanele mele preferate și nu există să trec pe lângă un chioșc de-al lor fără să-mi iau măcar două, de poftă.
Acest tort se joacă cu aroma intensă de ciocolată neagră, într-un blat dens și umed, balansat perfect de textura ușoară a mousse-ului cu gust acrișor de fructe zemoase. Frostingul de bezea de deasupra este încununarea perfectă, pufos ca un nor.
Bezeaua italiană este perfectă pentru cei speriați de ideea de a mânca albuș crud (nerecomandat, în mod special, femeilor însărcinate și copiilor), iar frostingul cu această bezea iese aerat și permite folosirea unei cantități de zahăr mai mici.
Am făcut tortul acesta de Crăciun, de acolo și decorul tematic, la realizarea căruia m-am folosit de forme de silicon festive și de ciocolata mea preferată pentru prăjituri - Nestlé Dessert, neagră și albă.
Ingrediente (pentru o formă de tort de 26 cm, ~24 porții)
Pentru blat:
150 gr unt gras, moale
100 gr zahăr pudră
7 ouă, separate
1/2 linguriță sare
1 linguriță extract de vanilie
150 gr ciocolată neagră (măcar 55% cacao)
100 gr zahăr tos
120 gr făină
30 gr cacao
Pentru mousse-ul de vișine:
500 gr vișine (congelate, proaspete sau din compot)
200 gr zahăr tos
300 ml frișcă naturală cu minimum 30% grăsime, rece (să fi stat măcar 24 de ore la frigider)
1 linguriță extract de vanilie
1/2 linguriță extract de migdale
1/4 linguriță sare
50 ml suc de vișine (suc propriu lăsat de fructe)
15 gr gelatină
Pentru frosting:
100 gr zahăr tos
40 ml apă
3 albușuri
230 gr unt gras, moale
Timp de pregătire: 60 de minute, la care se adaugă timpul de așteptare
Timp de coacere: 45 de minute
Tortul trebuie să stea măcar 2-3 ore la frigider înainte de a fi ornat cu cremă, pentru a se întări mousse-ul, așa că planificați din timp.
Preparare
Blatul umed de ciocolată
Începem prin a face blatul. Preîncălzim cuptorul la 170C și pregătim o formă de tort cu margini detașabile, tapetând-o cu hârtie de copt, dacă e nevoie. Ne pregătim ingredientele și separăm ouăle. Topim ciocolata și o lăsăm la răcorit. Cernem făina împreună cu cacaoa.
Spumăm untul împreună cu zahărul pudră, sarea și vanilia. Încorporăm gălbenușurile, unul câte unul, cu mixerul la viteză mică. Turnăm și ciocolata, în fir subțire, amestecând bine.
Separat, batem albușurile spumă. Adăugăm zahărul tos și continuă să batem până ce avem o bezea tare și lucioasă.
În compoziția de unt și ciocolată, adăugăm 1/3 din cantitatea de bezea și 1/3 din cantitatea de făină cu cacao și amestecăm scurt cu mixerul. Adăugăm cantitatea rămasă de bezea și restul de făină și amestecăm ușor cu o spatulă, cu mișcări de sus în jos, până ce avem o compoziție omogenă.
Turnăm aluatul în forma de copt și îl nivelăm. Îl dăm la cuptor pentru 45 de minute. Blatul trrebuie să umed în interior, cam ca la brownie, astfel încât testul cu scobitoarea nu este necesar. După terminarea timpului, răsturnăm blatul pe un grătar și îl lăsăm să se răcească complet (va dura cam 2-3 ore). Feliem blatul în 2, cu atenție, deoarece este foarte fragil și se rupe ușor.
Mousse-ul de vișine
În timp ce se răcorește blatul, punem vișinele la scurs. În paralel, înmuiem și gelatina în apă rece.
După ce au lăsat sucul, așezăm fructele într-o oală împreună cu zahărul și 50 ml din zeama lăsată și le dăm la foc mediu, așteptând să fiarbă până ce scade lichidul. Adăugăm sarea, extractul de vanilie și extractul de migdale.
Mărunțim vișinele cu ajutorul unui mixer vertical, cât amestecul este încă fierbinte. Eu am lăsat și bucăți mai mari de fruct, pentru a da textură mousse-ului și pentru un contrast de culoare.
Adăugăm gelatina în piure-ul de vișie cald și amestecăm până ce se topește complet. Lăsăm compoziția la temperatura camerei până ce se răcorește, amestecând ocazional, pentru a nu se coagula.
Scoatem frișca de la frigider și o batem cu mixerul până ce obținem o spumă tare. Atenție să nu bateți prea mult, pentru că se va separa grăsimea și vom obține unt! Adăugăm frișca în compoziția de vișine, câte o lingură o dată, amestecând bine.
Montare tort
Tăiem blatul în două felii. Așezăm primul blat în forma de tort cu margini detașabile. Putem însiropa blatul cu puțin suc de vișine sau cu vișinată, deși nu este nevoie, acesta fiind deja umed.
Peste acesta, turnăm mousse-ul de vișine. Așezăm cel de-al doilea blat, însiropăm dacă e nevoie, și dăm tortul la frigider pentru 3-4 ore, până ce se întărește mousse-ul.
Frostingul de bezea italiană
Așezăm albușurile în bolul mixerului. Este preferabil să folosim un mixer cu stand, pentru că vom avea nevoie de mâinile libere.
Punem zahărul împreună cu apa într-o cratiță, la foc mediu, și încălzim până ce zahărul se topește și siropul ajunge la 115C. Când este aproape gata, pornim mixerul și batem albușurile până la stadiul de vârfuri moi. Turnăm siropul de zahăr peste albușuri, în fir subțire, continuând să mixăm până ce compoziția se răcește și avem o spumă cu vârfuri tari.
Adăugăm untul în cuburi mici, mixând în continuu. Inițial, veți avea impresia că frostingul se taie, ceea ce este normal. Continuăm să mixăm până ce crema devine pufoasă.
Scoatem tortul de la frigider și îl îmbrăcăm în frostingul de bezea, apoi ornăm în funcție de preferințe.
Informații nutriționale
Total: Kcal: 8392 | Carbohidrați: 738g | Grăsimi: 543g | Proteine: 138g | Zaharuri: 616g
Per porție: Kcal: 350 | Carbohidrați: 31g | Grăsimi: 23g | Proteine: 6g | Zaharuri: 26g
