Pandișpan simplu / Pan di Spagna / Pâte à génoise
Story time. Unul dintre cele mai prețioase lucruri pe care le am în casă este caietul de rețete al mamei mele. Este o agendă veche, cu pagini neliniate, pe care mama o împărțise în secțiuni: prăjituri, aperitive, băuturi... Rețetele sunt scrise cu scrisul ei cursiv, elegant, citeț, în stilou albastru, iar unele pagini au pete de ciocolată.
Majoritatea rețetelor din caietul mamei sunt de prăjituri. Mama făcea prăjituri de casă, de cele mai multe ori la diverse sărbători și aniversări, dar nu numai. Sunt convinsă că de la ea am moștenit microbul prăjituritului.
De ce am pornit așa articolul de astăzi? Pentru că, trecând prin acest caiet, am dat de o rețetă care începea cu... „blatul e un pandișpan din 6 ouă”. Atât, nici un alt detaliu. Mamele și bunicile noastre știau aceste rețete clasice, de bază, pe de rost. Nu era nevoie de alte detalii, când ziceai „pandișpan”, știau exact la ce se referă, care sunt ingredientele și cantitățile.
Cred că orice pasionat de prăjitureală ar trebui să cunoască una-două rețete de bază, pe care să le poată mai apoi adapta la diferite alte rețete. Astăzi vin cu rețeta clasică de pandișpan, care e un musai pentru oricine vrea să facă prăjituri de casă, deoarece se face ușor, este ieftină, are puține (doar 3!) ingrediente și poate fi adaptată în multiple feluri.
Mai întâi, puțină istorie. Această prăjitură a fost inventată de patiserul italian Giovan Battista Cabona pe la mijlocul secolului al XVI-lea și promovată de marchizul genovez Domenico Pallavicini la curtea regelui Spaniei, primind la acea vreme numele Pan di Spagna („pâine de Spania”) - pandișpan. I se mai spune și Pâte à génoise (aluat genovez), în cinstea orașului de baștină al lui Cabona. Există, totuși, o mică diferență de preparare între Pan di Spagna și Pâte génoise - cea din urmă se prepară la cald (ouăle se bat pe bain-marie).
La acest tip de aluat, cantitatea de ouă este egală cu cea de zahăr și făină. Astfel, la un ou mare (aproximativ 60 gr), vom folosi 30 de gr de zahăr și 30 de gr de făină. Bunicile noastre măsurau ingredientele cu lingura (la fiecare ou, o lingură de zahăr și una de făină), dar, având în vedere dimensiunile diferite pe care le pot avea lingurile, e mai bine să ne folosim de un cântar de bucătărie.
La pandișpan nu se folosesc afânători (de altfel, în secolul al XVI-lea nici nu exista așa ceva). Aluatul va crește datorită aerului încorporat în timpul baterii.
Cu acest tip de aluat, se pot face blaturi de tort (simple sau cu cacao), rulade, diverse prăjituri și checuri cu fructe și gem, pișcoturi.
Ingrediente (pentru o formă de tort de 26 cm, 12 porții)
6 ouă mari (~60 gr/ou), la temperatura camerei 180 gr zahăr 180 gr făină 00 un praf de sare arome, după gust (coajă de lămâie, vanilie...)
La această prăjitură se folosește făină cu un conținut mai scăzut de proteine (deci nu făină de cozonac).
Este recomandat să cântărim ouăle, pentru a putea adapta rețeta la cantitatea de ou (cele M au aproximativ 50gr, de exemplu, și atunci vom măsura 25 gr făină și 25 gr zahăr la fiecare ou).
Dacă vrem să facem pandișpan cu cacao, înlocuim 1/4 din cantitatea de făină cu cacao (deci, 135 gr făină + 45 gr cacao).
Pentru tăvi rotunde de alte dimensiuni, folosiți următoarele cantități:
12 cm: 2 ouă, 60 gr făină, 60 gr zahăr
15 cm: 3 ouă, 90 gr făină, 90 gr zahăr
18/20 cm: 4 ouă, 120 gr făină, 120 gr zahăr
23 cm: 5 ouă, 150 gr făină, 150 gr zahăr
26 cm: 6 ouă, 180 gr făină, 180 gr zahăr
27 cm: 7 ouă, 210 gr făină, 210 gr zahăr
28 cm: 8 ouă, 240 gr făină, 240 gr zahăr
30 cm: 9 ouă, 270 gr făină, 270 gr zahăr
32 cm: 10 ouă, 300 gr făină, 300 gr zahăr
Pentru tăvi dreptunghiulare, folosiți următoarele cantități:
20 x 30 cm: 5 ouă, 150 gr făină, 150 gr zahăr
30 x 40 cm: 9 ouă, 270 gr făină, 270 gr zahăr
Timp de pregătire: 20 de minute Timp de coacere: 40 de minute
Preparare
Preîncălzim cuptorul la 170 de grade C și pregătim forma în care vom coace pandișpanul (tapetăm cu hârtie de copt, sau ungem cu unt și presărăm făină). Este important să avem cuptorul bine încălzit când dăm prăjitura la copt, altfel se va lăsa în timpul coacerii.
Separăm albușurile de gălbenușuri. Batem albușurile împreună cu un praf de sare până ce se formează spumă tare. Adăugăm apoi zahărul în ploaie și continuăm să batem până ce bezeaua devine lucioasă și tot zahărul este dizolvat.
Separat, frecăm gălbenușurile bine-bine, împreună cu aromele (coaja de lămâie, vanilia etc.), până ce se deschid la culoare. Le adăugăm peste albușuri și amestecăm ușor cu o spatulă, cu mișcări de sus în jos. Nu mai folosim deloc mixerul din acest punct, altfel riscăm să scoatem tot aerul din aluat și acesta nu va crește!
Cernem făina (și cacaoa, dacă e cazul) direct peste amestecul de ouă, în două-trei tranșe, amestecând cu spatula. Nu insistăm prea mult, doar cât să ne asigurăm că nu rămâne făină neîncorporată.
Turnăm compoziția în tava pregătită anterior și nivelăm ușor cu spatula, dar sub nici o formă nu batem tava de masă, aluatul se va nivela singur în timpul coacerii. Dăm la cuptor pentru 40 de minute, sau până când prăjitura trece testul scobitorii. Totuși, în primele 25-30 de minute, este recomandat să nu deschidem ușa cuptorului, pentru ca aluatul să nu se dezumfle.
După ce s-a copt, mai lăsăm tava în cuptor, cu ușa întredeschisă, pentru încă 5-10 minute, apoi scoatem pandișpanul din tavă, îndepărtăm hârtia de copt și îl lăsăm să se răcească complet înainte de a-l tăia. Se taie cel mai bine cu un cuțit cu lama zimțată (am încercat și cu feliator pentru tort, dar nu merge la fel de bine). Pandișpanul poate fi făcut și cu 2-3 zile înainte de a fi servit, se păstrează bine la frigider, învelit în folie alimentară.
Din rețeta cu 6 ouă, ies 2-3 blaturi de tort, depinde de cât de înalte vreți să fie. Acest pandișpan este fraged, pufos, și nu necesită neapărat însiropare.
Informații nutriționale*
Total: Kcal: 2229 | Carbohidrați: 314g | Grăsimi: 68g | Proteine: 94g | Zaharuri: 180g
Per porție: Kcal: 186 | Carbohidrați: 26g | Grăsimi: 7g | Proteine: 8g | Zaharuri: 15g
*Pentru pandișpan din 6 ouă
