Aluat fraged (Aluat de tartă)

Aluatul fraged este una dintre rețetele de bază pe care ar fi util să le cunoască oricine își bagă nasul prin bucătărie. Este mai cunoscut sub numele de aluat de tartă, deși are întrebuințări multiple - poate fi folosit pentru a face biscuiți, fursecuri, tarte dulci și sărate. Îl veți mai regăsi sub denumirile de aluat sfărâmicios, pâte brisée, pâte à foncer, shortcrust pastry.

(Ca o mică paranteză, diferența dintre pâte brisée și pâte à foncer este dată de lichidul folosit în compoziție: pâte brisée nu are ou, folosindu-se apă rece și o cantitate ceva mai mare de unt.)

Principala caracteristică a aluatului fraged este faptul că nu se utilizează în realizarea lui nici un agent de creștere (drojdie, praf de copt sau bicarbonat). Aluatul se va coace printr-o tehnică pe care o voi descrie mai jos, pentru a rămâne uscat și a nu se umfla în cuptor.

De asemenea, este importantă proporția dintre făină și grăsimea folosită - de obicei unt, untură sau margarină (deși, evident, nu recomand ultima variantă): vom folosi de două ori mai multă făină decât grăsime, și ideal ar fi o combinație 50/50 de unt și untură (untul dă gustul, untura dă textura optimă). Există și aluaturi fragede cu până la 1:1 proporție între făină și grăsime, acestea sunt foarte fragile și sfărâmicioase.

Lichidul folosit pentru a lega aluatul poate fi doar apa rece sau gălbenuș de ou/ou întreg. Ingredientele trebuie să fie reci, direct de la frigider, și aluatul se frământă cât mai puțin timp posibil, pentru a nu activa glutenul (nu ne dorim un aluat elastic!). Eu prefer să folosesc robotul de bucătărie pentru amestecarea ingredientelor, deoarece frământarea cu mâinile încălzește aluatul și rezultatele nu vor fi cele mai bune.

La aluaturile dulci, se va adăuga și zahăr în compoziție. Dacă facem tarte sau biscuiți sărați, putem înlocui o parte din cantitatea de unt/untură cu brânză grasă.

Cantitățile de mai jos sunt perfecte pentru o tavă de tartă de 26 cm. Dacă tarta noastră va avea și „capac”, sau dacă folosim o tavă clasică de cuptor în locul uneia de tartă, vom dubla cantitățile.

Ingrediente (pentru o formă de tartă de 26 cm, 12 porții)

250 gr făină 125 gr unt 82% 1 ou (SAU 1 gălbenuș + 1-2 linguri de apă rece SAU 5-6 linguri de apă rece) un praf de sare 50-125 gr zahăr pudră (în funcție de gust - pentru varianta dulce)

În funcție de rețetă, mai putem adăuga în aluat coajă de citrice, brânză, chimen, diverse ierburi.

Timp de pregătire: 1 oră 25 de minute (cu tot cu timpul de așteptare) Timp de coacere: 15-45 de minute

Preparare

Lucrăm cu ingredientele reci, direct de la frigider (știu că mă repet, dar e important). Punem untul, făina și sarea în bolul robotului de bucătărie și pulsăm de câteva ori, până ce obținem o consistență granulată, de tipul nisipului ud. Încorporăm și zahărul, dacă facem aluat dulce.

Adăugăm oul și îl încorporăm rapid în ingredientele uscate. Aluatul trebuie să fie destul de maleabil şi nelipicios pentru a putea fi întins cu sucitorul; dacă iese prea uscat, puteţi adăuga o lingură-două de apă rece. Dacă, dimpotrivă, este prea moale, mai adăugaţi făină, câte o lingură odată.

***Dacă nu aveți robot de bucătărie, puteți frământa ingredientele cu vârful degetelor, doar cât să se încorporeze și având mare grijă să nu supra-frământați aluatul.

Dacă vreți să adăugați ierburi/chimen/praf de usturoi/coajă de citrice etc., acestea trebuie puse împreună cu ingredientele uscate.***

Din aluat formăm o bilă, pe care o învelim în folie alimentară şi o dăm la frigider pentru cel puțin o oră.

După ce s-a odihnit, întindem aluatul pe blatul presărat cu făină, cu ajutorul unui sucitor, într-o foaie cu grosimea de 0.6-0.8 mm. Punem aluatul în tava sau forma pe care o vom folosi la copt (se rulează aluatul pe sucitor și se transferă deasupra formei), presând cu degetele ușor, pentru a se mula după formă, și îl mai lăsăm la rece încă 15 minute, timp în care putem preîncălzi cuptorul la 180 de grade C. Nu este nevoie să folosim hârtie de copt sau să ungem tava cu grăsime, deoarece este un aluat gras, care nu se va lipi.

Înţepăm aluatul cu o furculiţă, pentru a nu se umfla la copt, și punem deasupra o foaie de copt pe care o fixăm cu ajutorul unor boabe de fasole (sau orez, năut, greutăți seciale pentru patiserie etc.). Avem acum două opțiuni pentru a coace tarta:

1. Dacă umplutura nu necesită coacere (de exemplu, pentru tartele cu gem, cremă de vanilie, fructe proaspete, ganache), dăm aluatul la cuptor pentru 15 minute, apoi îndepărtăm hârtia de copt și boabele de fasole și mai lăsăm la copt încă 15 minute sau până ce aluatul devine auriu (coptul in orb). Îl scoatem pe grătar și îl lăsăm să se răcească la temperatura camerei înainte de a umple tarta.

2. Dacă umplutura are nevoie de coacere (tarte cu fructe coapte, quiche), dăm aluatul la cuptor pentru 15 minute, apoi îndepărtăm hârtia de copt și boabele de fasole și umplem tarta cu amestecul pe care îl dorim. Mai lăsăm apoi la copt încă 15-30 minute, în funcție de specificațiile rețetei. Îl scoatem pe grătar și îl lăsăm să se răcească la temperatura la care dorim să servim preparatul.

Dacă faceți biscuiți din acest aluat, atunci trebuie să stea la cuptor 10-12 minute la 200 de grade C.

Informații nutriționale*

Total: Kcal: 1945 | Carbohidrați: 186g | Grăsimi: 116g | Proteine: 39g | Zaharuri: 0g

Per porție: Kcal: 162 | Carbohidrați: 16g | Grăsimi: 10g | Proteine: 3g | Zaharuri: 0g

*Calculate pentru varianta cu ou întreg și fără zahăr